Base para Tartaletas

Ingredientes para la masa Quebrada dulce:
Con esta cantidad, salen 12 tartaletas o un pastel de 22cm de diámetro.

- 75 gramos de mantequilla bien fría
- una pizca de sal
- 150 gramos de harina todo uso (mas la necesaria para espolvorear la mesa en el amasado)
- 1 huevo frío (según necesite la masa)
- 40 gramos de azúcar
Se puede añadir aromas diferentes, anís, canela, limón, vainilla, etc. Al gusto.

Ingredientes para la masa Quebrada salada:
- 75g de mantequilla bien fría
- una cucharadita de sal
- 150g de harina todo uso (mas la necesaria para espolvorear la mesa en el amasado)
- una cucharada de agua fría
- una cucharada de leche fría

Preparación de las masas:
Independientemente de la que vamos a usar, el proceso de hacerlas es el mismo.
Mezclar los elementos secos, la harina con el azúcar y la sal para la dulce y solo con la sal para la salada.

Hacer una montaña con la mezcla de harina, reservando un poco para luego poner en la mesa.
Echar en el centro la mantequilla bien fría cortada en cuadraditos para facilitar su incorporación sin calentarla, de forma suave y no dando calor con las manos ni por mucho tiempo (si sois como yo, de manos calientes y encima con este calor asfixiante que está haciendo estos días en Madrid, parar un rato y meter la masa dentro del frigorífico para que se enfríe)

Mezclar con las manos solo lo justo para que se mezcle, de este modo conseguiremos no activar el gluten de la harina, conseguimos una masa más bien seca y granulada, que bien nos recuerda al pan rallado, a la que podemos añadir o bien huevo, o bien mezcla de leche y agua solamente como agente ligador de la masa.

Juntamos presionando hasta formar una masa homogénea, con la punta de los dedos, en ningún caso se recomienda amasar esta mezcla, solo juntar presionando, siempre lo mínimo posible, solo lo necesario para conseguir una masa que se pueda estirar a mano o con un rodillo, de otro modo se quedará duro al hornearlo.

Vamos añadiendo los líquidos o el huevo batido según necesite la masa, con la precaución de irlos echando poco a poco, y mezclando la masa hasta conseguir una textura que no se desmigaje.

Es más bien una masa suave, pero que no se pega en las manos, por la gran cantidad de grasa que se le añade.

Una vez realizada la masa, la podemos estirar con rodillo o ponerla directamente sobre el molde y presionando en todas direcciones hasta conseguir cubrir bien el fondo.

Forramos con ella el molde elegido, en esta ocasión un molde redondo de 22cm de diámetro para hacer una tarta de queso y 12 tartaletas individuales, de un grosor no mas de 6mm, enmantecado y enharinado o con papel en el fondo.

Metemos 30 minutos en el frigorífico para que se asiente y endurezca.

Recordar siempre que antes de hornearla o precocerla en blanco, pinchar varias veces para que no crezca (un truco buenísimo es cubrir con papel de horno bien la masa y rellenar de garbanzos, de este modo, el peso de la legumbre, hará que no suba y quede bien plana y blanca).

Ahora todo depende del uso que le vamos a dar, se puede precocinar a blanco, que no es mas que precocerla la mitad del tiempo para después rellenarla y volverla a cocinar junto al relleno elegido (ejemplo: pastel de manzana, de queso, de espinacas bechamel y piñones, de carne o pollo, etc.) o dejarla totalmente cocida para rellenar en frío.

Formas de cocer esta masa:

Horneado en blanco o precocido:
En horno a temperatura 180º sin aire durante aproximadamente 12/15 minutos.
Sacamos, retiramos el papel que lo cubre y el peso que le pusimos para que no subiera y rellenamos con lo que tengamos preparado, siempre el relleno que vamos a usar que esté frío, para meter de nuevo al horno y continuar con la receta el tiempo necesario que precise el relleno elegido.

Para rellenar después en frío:
Tanto la dulce como la salada (ejemplo: nata con fresas, Ganaché de chocolate, ensaladilla, frutas o mermeladas, paté, salmón, etc.) el proceso es el mismo solo que se tiene que dejar totalmente cocida.
Para esto, hornear 20/25 minutos, con cuidado de que no se doren demasiado.

Lo mejor es cocer como si fuéramos a usarla en precocido, de 12/15 minutos, retirar el papel y el peso y volver a meter al horno hasta que esté dorada otros 10 minutos.
Yo he precocido en blanco los dos formatos, retirándole el papel y el peso a mitad de cocción, para después terminar hasta dejarlas doradas y bien hechas.

Retirar y dejar enfriar 15 minutos antes de desmoldar, pues en caliente tiende a romperse con facilidad.

Dejaremos enfriar totalmente y rellenamos justo antes de servir para que no se ablande.

Se pueden tener preparadas con antelación, ya horneadas para rellenar en frío, se conservan bien guardadas en una lata o taper con papel de cocina hasta su uso, yo las he tenido hasta 10 días perfectos.

Estas las hice y guardé varios días antes, ahorrando tiempo, luego, las rellené justo antes de servir la cena con piña en su jugo partida en trocitos y cubierta de Ganaché de chocolate con licor de melocotón. Media hora en el frigorífico y el resultado: Deliciosas.

Como yo he decidido hacer el doble de masa, la mitad la voy a congelar, la dejo ya estirada entre dos trozos de papel de horno y la enrollo así, la cubro con film de cocina para que no se reseque y al congelador.